用食用菌加工菌油，不僅可保持菌品的原有風味和香氣，還具有獨特的保健功效，市場前景廣闊，是食用菌經(jīng)營者致富的好項目。下面將香菇保健菌油和蘑菇保健醬油的加工方法介紹如下：
一、煉香菇保健菌油：(1)原料選擇。選料時，香菇要有銅鑼邊，以孢子未釋放時為好。要求無病斑、無蟲蛀，采收前2—3小時不得噴水。采收的裝具不得用布袋、塑料袋，不得擠壓，以防發(fā)熱變質(zhì)。同時還須選菜籽油、棉籽油、大豆油棕櫚油等不飽和脂肪酸含量高的原料油以備混合加工或單獨使用。(2)清洗切分。用剪刀剪去緊挨培養(yǎng)料的菇柄頭部雜物、泥土等。用清水輕輕洗凈后再用鼓風機快速風干表面水分。若菇體潔凈，可不必清洗。將菇柄、菇蓋分切，最好掰成2—3片，菇柄縱切即可。(3)油炸分離。油炸時食用菌添加量為油脂的40％一60％，添加量不足則油炸分離效果差；添加量過高會影響以后加熱的質(zhì)量(或產(chǎn)生焦糊味，或水分除不盡，風味浸出率低)。操作時，將油加熱至冒青煙，即可放入2—4節(jié)蔥，熗油除異味，然后將放人金屬網(wǎng)籠的菇柄沉入鍋中，此時油溫可由150℃降至120℃，將火調(diào)小。2分鐘后再放人菇蓋片，維持油溫110—120℃，稍加翻動，炸6—8分鐘，炸至菇體呈微黃而不脆的棕黃色、鍋上無水汽時，立即提離油炸籠，將油和油菌迅速冷卻。(4)配料調(diào)味。在菌油離火時，加入食鹽、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各類香料制成各類風味的菌油。分離出的菌油，可拌入各類佐料制成麻辣、五香、糖醋的風味小食品、下酒菜，方便食品等(肉湯和面條)配料。菌油不僅可炒萊、燒菜、燉菜，還可作涼菜、小菜、咸菜的調(diào)味油。用菌油加工魚、貝、肝、腎等菜肴，無腥味、不油不膩，別具風味。
二 加工蘑菇保健醬油：(1)原料選擇。取鹽漬蘑菇殺青水50千克，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加劑2500克，砂糖5千克，食用合成色素(紅色)3克，鹽1500克，檸檬酸50克。(2)釀制。上述原料按量配齊后，先將砂糖煮開并加入0。6％的工業(yè)用硫酸銨，待砂糖煮成片時加0．5％純堿(須先用水溶化)。加堿時停火；過5分鐘后繼續(xù)煮沸備用。將其它原料用四層紗布包好，放入殺青水中煮沸3小時。待起鍋時加入配制好的糖汁，熬好后再與添加劑、食用色素混勻，片刻起鍋，并用五層紗布過濾兩次后裝缸，最后加入檸檬酸即成(加入檸檬酸，可以防止醬油表面由產(chǎn)膜性酵母所產(chǎn)生的白色斑點)。(3)成品要求：按上述方法加工制作的蘑菇保健醬油呈棕褐色，鮮艷并有光澤，有醬油香氣及脂香氣；鮮美可口稍有甜味，并含有鮮菇的特有鮮味。液態(tài)澄清，無沉淀、無霧花浮膜。其衛(wèi)生指標要求是：雜菌數(shù)不超過5萬個/毫升；大腸桿菌群是最近似值不超過30個/100毫升；無致病菌；鉛元素(以鉛計)不超過百萬分之一；砷(以砷計)不超過萬分之零點五即為合格成品。
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